Yörüklerin 300 Yıllık Tatlısı Muğla Saraylısı! Çıtırlığın Sırrı Şerbet Isısında

Muğla denince akla ilk olarak masmavi koylar, Bodrum'un beyaz evleri ya da Fethiye'nin kumsalları gelir. Ama kente yolu düşenlerin mutlaka tattığı bir lezzet daha var: Muğla saraylısı. Yörük kültüründen bugüne ulaşan, yaklaşık 300 yıllık geçmişe sahip bu tatlı, ince açılmış yufkanın cevizle rulo yapılıp tepside spiral şeklinde dizilmesiyle hazırlanıyor. Fırından çıkınca üzerine dökülen ılık şerbetle hem çıtır hem de yumuşacık bir dokuya kavuşuyor. Bugün, kentin bu simge tatlısını evde nasıl yapabileceğinizi adım adım anlatıyoruz.

Saraylının hikâyesi

Saraylı, Muğla'nın özellikle bayram ve düğün sofralarının vazgeçilmezi olarak biliniyor. Yörüklerin pratik ama doyurucu tatlı anlayışını yansıtan tarif, kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne kadar geldi. Bugün kentteki pek çok tatlıcı, saraylıyı geleneksel yöntemle, yufkasını elde açarak üretmeyi sürdürüyor. Tepsideki spiral görüntüsüyle baklavadan, ceviz dolgusu ve sade yağıyla da sarmadan ayrılan saraylı, Ege'nin en özgün tatlılarından biri sayılıyor.

Malzemeler

Hamur ve iç harç için: 180 gram yufka hamuru, 170 gram ceviz içi, 150 gram sade yağ, açmak için 100 gram nişasta.

Şerbet için: Yaklaşık 400 gram şerbet. Şerbetin oranı yüzde 60 şeker, yüzde 40 su şeklindedir; içine bir tutam limon tuzu eklenir.

Yufkanın açılması

Hamuru yumurta büyüklüğünde bezelere ayırın ve üzerini örterek 15 dakika dinlendirin. Dinlenen bezeleri, kurumalarına fırsat vermeden nişasta yardımıyla oklavayla açın. Yufka baklava hamurundan biraz daha kalın olmalı; çok ince açılırsa rulo yaparken yırtılabilir, çok kalın kalırsa da fırında çıtırlaşmaz.

Ceviz serpme ve rulo yapma

Açtığınız yufkayı temiz bir bezin üzerine alın ve yüzeyine cevizi eşit şekilde serpin. Cevizi çok ince çekmek yerine iri kırmak, tatlıya hem lezzet hem de diri bir doku kazandırır. Ardından bezin bir kenarından tutarak yufkayı kendi üzerine yuvarlayın; böylece yufka uzun bir rulo haline gelir. Bez yöntemi, ince yufkanın elle sarılırken yırtılmasını engelleyen pratik bir ustalık sırrıdır.

Tepsiye dizme

Hazırladığınız ilk ruloyu kendi etrafında döndürerek yuvarlak tepsinin tam ortasına yerleştirin. Diğer bezelere de aynı işlemi uygulayın ve her yeni ruloyu ortadakinin etrafına sararak tepsiyi spiral şeklinde doldurun. Tepsi dolunca üzerine bol miktarda eritilmiş sade yağ gezdirin ve yufkanın yağı iyice çekmesini bekleyin. Yağın her kata işlemesi, saraylının o meşhur çıtırlığının ilk şartıdır.

Pişirme ve şerbetleme

Yağını çeken saraylıyı 215 derecelik fırında üzeri altın sarısı olana kadar pişirin. Bu sırada şekeri ve suyu bir tencereye alın, limon tuzunu ekleyip kaynatarak şerbeti hazırlayın. Pişen saraylının üzerine ılık şerbeti dökün ve tatlıyı birkaç saat dinlendirin.

Püf noktası: Aynı sıcaklık

Muğlalı ustaların en çok vurguladığı nokta şu: Fırından çıkan saraylı ile şerbet aynı sıcaklıkta olmalı. Sıcak tatlıya soğuk şerbet ya da soğuk tatlıya sıcak şerbet dökmek, kıvamı bozabiliyor. Dinlendirme süresini de kısa tutmayın; şerbetin rulo aralarına yavaş yavaş işlemesi, dışı çıtır içi yumuşak dokunun anahtarı.

Saklama önerisi

Saraylı, şerbetli tatlıların çoğu gibi buzdolabına konulmadan, üzeri kapalı şekilde oda sıcaklığında saklanmayı sever. Buzdolabında yufkalar sertleşip çıtırlığını kaybedebilir. Birkaç gün içinde tüketmek en iyisidir; servis etmeden önce birkaç dakika ılık fırında bekletmek ilk günkü tazeliğini geri getirir. Ceviz yerine yarı yarıya fıstık ya da fındık kullanmak da mümkün, ancak geleneksel Muğla saraylısında tercih edilen ceviz.

Servis önerisi

Saraylıyı dilimlerken bıçağı spiralin merkezinden dışa doğru kullanmak, ruloların dağılmasını önler. Yanına bir fincan Türk kahvesi ya da demli bir çay, bu Yörük tatlısının en doğal eşlikçisi olur. Dilerseniz servis tabağında üzerine biraz dövülmüş ceviz serpebilirsiniz. Cumhuriyet Bayramı'nda misafirlerinize hazırlayacağınız saraylı, sofranızın en çok konuşulan lezzeti olabilir.