Bodrum'un Coğrafi İşaretli Çökertme Kebabı! Çıtırlığın Sırrı Tuzlu Suda

Muğla mutfağı denince akla gelen ilk lezzetlerden biri hiç kuşkusuz çökertme kebabı. Kibrit inceliğinde kızarmış çıtır patateslerin üzerine sarımsaklı süzme yoğurt, onun da üzerine tereyağında çevrilmiş lokum gibi dana eti eklenince ortaya hem göze hem damağa hitap eden bir tabak çıkıyor. Bodrum çökertme kebabı, Muğla'ya özgü coğrafi işaretli bir lezzet olarak tescilli. 1964 yılından bu yana Bodrum'da yapıldığı bilinen yemek, yöre halkının sofralarından turistlerin menülerine uzanan geniş bir ün kazanmış durumda.

Pazar sofrası için hem doyurucu hem de şık bir ana yemek arayanlar için çökertme kebabı ideal bir seçenek. Üstelik hazırlığı sanıldığı kadar zahmetli değil; hazırlık ve pişirme dahil yaklaşık bir saatte masaya gelebiliyor. İşte evde Bodrum usulü çökertme kebabı yapmanın püf noktaları.

Malzemeler

• 440 gram dana eti (tercihen but kısmından tranç ya da sokum)
• 300 gram patates
• 400 gram süzme yoğurt
• 10 gram sarımsak (2-3 diş)
• 60 gram zeytinyağı
• 140 gram tereyağı
• 8 gram toz kırmızı biber
• 4 gram karabiber
• 12 gram tuz (yarısı patates, yarısı et için)
• Kimyon, kuru nane ve kekik
• 400 ml ayçiçek yağı (kızartma için)
• Garnitür için 200 gram domates ve bir avuç roka

Patatesleri hazırlama

Patatesleri kibrit çöpü inceliğinde uzun şeritler hâlinde doğrayın. İsterseniz kalın rendenin tek yönüyle rendeleyerek ince jülyen formu da verebilirsiniz. Doğradığınız patatesleri nişastasını bırakması için tuzlu suda 10-15 dakika bekletin. Çökertmenin çıtırlığının sırrı tam da bu adımda saklı: Nişastası alınan patates kızartırken birbirine yapışmıyor ve tel tel kalıyor.

Bekleme süresi dolunca patatesleri süzün ve bir bez ya da kâğıt havluyla iyice kurulayın. Kızgın yağda derin kızartma yöntemiyle hızlıca kızartıp servis tabağına alın. Islak patatesin yağa atılması hem sıçramaya hem de yumuşak, yağ çekmiş bir sonuca yol açtığı için kurulama adımını atlamayın.

Sarımsaklı yoğurt

Sarımsakları dövüp pürüzsüz hâle getirin ve süzme yoğurtla karıştırın. Kıvam çok katıysa çok az su ekleyerek akışkan ama koyu bir sos elde edin. Yoğurdun sulu olmaması önemli; aksi takdirde patatesler kısa sürede yumuşayıp hamurlaşıyor ve çökertmenin o meşhur çıtırlığı kayboluyor.

Etin pişirilmesi

Et olarak genellikle dananın butundan çıkan yağsız tranç ya da kontrfilenin devamındaki sokum tercih ediliyor. Etleri bifteklik incelikte kesip hafifçe dövün. İyice ısıtılmış bir döküm tavada yüksek ateşte kısa süre mühürleyin, ardından ince şeritler hâlinde doğrayın.

Tavada kalan et suyuna tereyağı ve zeytinyağını ekleyin. Tereyağı köpürmeye başlayınca doğradığınız etleri yeniden tavaya alın ve birkaç dakika çevirerek pişirin. Tuz, karabiber, kimyon ve toz kırmızı biberi ekleyin. Ocaktan almaya yakın kuru nane ve kekiği serpip karıştırın.

Servis

Servis tabağındaki kızarmış patateslerin üzerine önce sarımsaklı yoğurdu gezdirin. Ardından etleri tavada oluşan tereyağlı sosla birlikte yoğurdun üzerine yerleştirin. Bodrum usulünde ayrıca bir sos kullanılmıyor; etin suyu ve tereyağının oluşturduğu karışım yemeğin doğal sosu oluyor. Son olarak ince dilimlenmiş domates ve rokayla süsleyip sıcak servis edin.

Püf noktaları

• Patatesleri servisten hemen önce kızartın; bekleyen patates çıtırlığını kaybediyor.
• Eti yüksek ateşte kısa sürede mühürleyin, uzun pişirmek eti sertleştiriyor.
• Domates sosu seviyorsanız tereyağında kavrulmuş salçalı bir sosla da üzerini tamamlayabilirsiniz; bu, evlerde sıkça tercih edilen bir yorum.
• Yoğurdu buzdolabından erken çıkarın; oda sıcaklığındaki yoğurt sıcak etle daha uyumlu bir lezzet veriyor.

Yanına közlenmiş biber, cacık ya da mevsim salatası ekleyerek Muğla sofralarındaki gibi zengin bir pazar menüsü hazırlayabilirsiniz. Afiyet olsun.