Muğla Sofralarının Gözdesi Kabak Çiçeği Dolması! Lezzetin Sırrı Harçta

Muğla mutfağı denince akla önce zeytinyağı, ot yemekleri ve Ege'nin hafif lezzetleri gelir. Bodrum'dan Milas'a, Datça'dan Fethiye'ye kadar yörenin sofralarında ayrı bir yeri olan yemeklerden biri de kabak çiçeği dolması. Sabahın erken saatlerinde, güneş yükselip çiçekler kapanmadan toplanan narin kabak çiçekleri, baharatlı ve kuş üzümlü bir pirinç harcıyla doldurulup kısık ateşte pişiriliyor. Görüntüsüyle de sofraya renk katan bu zeytinyağlı, yörede genellikle sarımsaklı yoğurt ya da taze sıkılmış limonla servis ediliyor.

Kabak çiçeği nasıl seçilir?

Dolmanın başarısının yarısı çiçeğin seçiminde saklı. Çiçeklerin meyvesiz, yani ucunda kabak oluşmamış "erkek" çiçekler olması tercih ediliyor. Taze, canlı turuncu renkte, yırtığı az olan çiçekleri seçin. Yaz boyunca toplanan çiçekler Ege'de güz başına kadar pazarlarda bulunabiliyor; sezon dışında ise Ege köylerinde ipe dizilerek kurutulmuş kabak çiçekleri kullanılıyor. Kurutulmuş çiçekleri birkaç dakika ılık suda bekletip yumuşattıktan sonra aynı şekilde doldurabilirsiniz.

Malzemeler (4 kişilik)

Dolma için: 12 adet kabak çiçeği, 1 adet orta boy kuru soğan, yarım su bardağı pirinç (sıcak suda bekletilip süzülmüş), 5 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı çam fıstığı, yarım avuç dereotu.

Baharatlar: Yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı tarçın.

Pişirmek için: Üç çeyrek su bardağı sıcak su (harç için) ve 1 su bardağı sıcak su (dolmalar için).

Adım adım yapılışı

1. Harcı hazırlayın: Zeytinyağının yarısını tavaya alın, ince doğradığınız soğanı ekleyip hafifçe karamelize olana kadar kavurun. Ardından pirinci ilave edin ve kavurmaya devam edin.

2. Baharatları ekleyin: Karabiber, tuz, yenibahar, tarçın, kuş üzümü ve çam fıstığını ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Pirinçler şeffaflaşmaya başladığında doğranmış dereotunu ilave edip karıştırın.

3. Pirinci yarı pişirin: Üç çeyrek su bardağı sıcak suyu ekleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirin. Harcın hafif diri kalması önemli; pirinç dolmanın içinde pişmeye devam edecek.

4. Çiçekleri ayıklayın: Kabak çiçeklerini nazikçe yıkayıp süzün. İçindeki sert kısmı (erkek organı) ve dibindeki küçük yeşil yaprakları koparın. Çiçeğin uç kısmını tamamen koparmak ya da yalnızca fazlalığı almak size kalmış.

5. Doldurun: Soğuyan harçtan her çiçeğe bir tatlı kaşığı kadar koyun ve uçlarını içe doğru katlayarak kapatın. Çiçekleri fazla doldurmayın; aksi halde pişerken yırtılabilirler.

6. Pişirin: Dolmaları tencereye sıkıca dizin, kalan zeytinyağını ve 1 su bardağı sıcak suyu ekleyin. Üzerine ağırlık olması için ters bir tabak kapatın, tencerenin kapağını da kapatıp kısık ateşte yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

Püf noktaları

Tencerenin dibine birkaç dereotu sapı ya da ince dilimlenmiş domates yerleştirirseniz dolmaların dibi tutmaz, yemeğe hafif bir aroma da gelir. Zeytinyağlı olduğu için ılık ya da soğuk servis edilmesi önerilir; dinlendikçe lezzeti daha da oturur. Bir porsiyon üç adet olarak hesaplanabilir.

Etli versiyonu da var

Zeytinyağlı versiyonun yanı sıra yörede kıymalı kabak çiçeği dolması da yapılıyor. Bunun için harca 150 gram kadar dana kıyma ekleniyor, kuş üzümü ve çam fıstığı çıkarılıyor; tarçın yerine de nane ve pul biber kullanılıyor. Etli dolma sıcak servis edilir ve üzerine yoğurt ile tereyağlı sos çok yakışır. Hangi versiyonu seçerseniz seçin, çiçekleri doldururken acele etmemek ve harcı sıkıştırmamak lezzetin ve görüntünün korunmasını sağlar.

Muğla usulü servis önerisi

Yörede kabak çiçeği dolması çoğunlukla bol sarımsaklı süzme yoğurtla sunuluyor. Üzerine tereyağında kızdırılmış pul biber gezdirmek de sevilen bir yöntem. Yanına Muğla'nın meşhur köy ekmeği ve birkaç dilim limon eklediğinizde, Ege'nin tüm hafifliği masanıza gelmiş olacak. Afiyet olsun!